Por séculos as saladas amargaram repulsa – a comida crua era uma ameaça, devido à higiene precária na cozinha, sendo o fogo principal recurso na prevenção de doenças. Depois as saladas ganharam papel coadjuvante na gastronomia – também não sem motivo, pois a imaginação, limitada até para ingredientes mais inspiradores, passava ao largo das folhas verdes. Mas nas últimas décadas, com a vertiginosa evolução das técnicas de cozinha e ingredientes sequer cogitados no passado – até flores foram descobertas comestíveis – o prato de salada se ofereceu como uma tela em branco ao artista. E os chefs se esbaldaram a criar. Talvez só as sopas se equiparem às saladas em possibilidades tão vastas de combinações, mas nos caldos é mais difícil equilibrar os tempos de cozimento de cada ingrediente; e a aparência é bem mais limitada. Nas saladas, tudo pode ser resolvido previamente com segurança, reservando ao gran finale uma conjunção perfeita de texturas cores e sabores, com alternativas insuperáveis de beleza visual.

“Os olhos, como todos sabem, são o hall de entrada do estômago. Se o prato for visualmente desinteressante, o apetite fará ‘beicinho’, na certa. Uma salada ‘sexy’, ao meu entender, deve estar provida, acima de tudo, de produtos extremamente frescos, vívidos, vistosos, coloridos e bem aparados. Os orgânicos, apesar de bastante vagos – e até suspeitos em vários casos – tem um apelo importante. Deve-se apostar também na maneira como as saladas serão empratadas, verticalizando suas apresentações, dentro do possível. As saladas ‘altas’, de volume vertical e aerado, tendem a exercer maior apelo visual aos comensais”, ensina o chef Luciano Lunkes.

De coadjuvantes, as saladas ascenderam a protagonistas na cena gastronômica. Especialmente no verão, se destacam como prato principal da refeição, ou mesmo como único prato, incluindo porções de carnes e frutos do mar, por exemplo. Não há receita que harmonize melhor com a estação do calor, quando tudo inspira leveza, frescor, luminosidade. Some-se a isso o bem estar físico e mental de uma refeição de saladas, menos calórica. A medicina – sempre pesquisando a relação entre genética, nutrição e longevidade – agora já explica porque comer uma quantidade reduzida de calorias diminui o risco de doenças degenerativas. Menos comida = menor produção de radicais livres, as moléculas que contribuem para o envelhecimento precoce das células. “Quem tem saúde tem tudo, de nada adianta cinco minutos de prazer na boca e o resto da vida te incomodando. Nosso pensar flui melhor se a gente come mais leve, ainda mais no calor. É bom ter a possibilidade de estar com fome daqui a quatro horas”, comenta a banqueteira gaúcha radicada em São Paulo, Neka Menna Barreto.

Pois além da quantidade reduzida de calorias, as saladas são a expressão máxima da comida fresca. Daí a enorme relevância da origem dos produtos. “Uma das coisas mais importantes para qualquer ingrediente é a qualidade dele. No caso das folhas e frutas mais ainda, pois quando frescas apresentam sabor, textura e apresentação totalmente perceptíveis, e perdem estas qualidades com dois ou três dias. Por este motivo é importantíssimo contar com produtores locais, com produtos orgânicos e consciência ecológica”, explica o chef Carlos Kristensen, do restaurante Hashi. Nunca é demais lembrar também que os órgãos de vigilância sanitária e de saúde alertam, constantemente, sobre os índices escandalosos de contaminação em hortifrutigranjeiros, que já causam milhões de mortes, segundo a OMS (Organização Mundial de Saúde). Chefs responsáveis, portanto, buscam no supermercado os produtos com reconhecimento de origem e produtores locais confiáveis de folhas, frutas e outros perecíveis.

“Valorizar a produção local, além de um investimento inteligente na economia da própria comunidade, aumenta as chances de acesso a produtos frescos, colhidos dentro de um prazo razoavelmente curto. O ganho nesta aposta reflete em importantes tópicos como sabor, nutrientes e textura, entre outros não menos importantes. Todos são beneficiados”, afirma Luciano Lunkes. Carlos Kristensen também pensa nessa linha: “Acredito que faz parte da consciência de um chef de cozinha procurar desenvolver e fomentar pequenos produtores locais, a fim de obter produtos melhores e mais frescos para o seu negócio”. A colega Neka faz coro: “Estudei o Slow Food e gosto da ideia de comidas que venham de um raio de 2km de onde vivemos. É mais responsável. Estou fazendo uma campanha de colocarmos no cardápio de onde vem a cenoura, etc. Vem do sítio tal, da família tal ou de uma fazenda biodinâmica. Saber de onde vem o que entra na nossa boca sempre!”, diz Neka, que incentiva os pequenos agricultores, “muitas vezes são a sétima geração de famílias que trabalham com a terra, sem agrotóxico, acho maravilhoso! A feirinha ecológica do brique em Porto Alegre, pra mim é a feira mais bacana da América! Aqui em São Paulo eu participo bastante da feira da Água Branca, onde compro minhas verduras orgânicas produzidas na região”.

Confira a seguir o que os chefs recomendam para o preparo da sua salada.

Quais ingredientes não podem faltar numa salada?

Carlos Kristensen – Gosto muito de utilizar as folhas babys, minis e brotos por suas características mais frescas e suaves. Baby rúcula e baby agrião, mini flores, broto de rabanete e trigo sarraceno são ingredientes que fazem maravilhas em qualquer salada. Além do frescor das folhas, é importante a diversidade de sabores e cores. Acho interessante também sempre ter uma textura diferente das folhas, como um ingrediente crocante, por exemplo.

Luciano Lunkes – Na língua inglesa, o vinagrete é chamado de dressing, ou seja, vestimenta. E uma roupa bacana, como sempre digo, faz toda a diferença. Aposte, então, no poder sedutor dessas roupas aromáticas. Para tal tarefa, invista nos mais diversos tipos de vinagres como, por exemplo, os de jerez, de champagne, de moscato e outros vinhos marcantes e naqueles aromatizados à base de frutas como pêras, framboesa, figos e cítricas. Aposte também nos aromas inebriantes dos óleos de nozes, de castanha de cajú, de argan, de oliva, de trufas, entre tantos outros. É gol, na certa. 

Neka Menna Barreto – Todos os ingredientes da estação! Vivemos num Brasil tropical, nosso clima combina com saladas! Acho que não pode faltar o frescor e o colorido. E tem que lavar direitinho a salada, o que pode se transformar em um exercício de meditação. Tem que ter cor também, então um dia podes colocar verdurinhas cruas, outro dia folhas e frutas, frutas doces e gostosas, enfim, variar pra não enjoar de comer paisagem. E as saladas são mais metabolizadas quando usamos óleo, eles lubrificam as articulações e são solúveis. Podemos variar no azeite extra virgem, usar de gergelim, de castanha, de uva...

É importante usar um bom óleo, invista em ti! A gente sente no corpo, nos sonhos... Como é bom usarmos bons ingredientes! 

Quais seriam boas dicas para preparar uma salada em casa?

Carlos Kristensen – Escolha sempre bons ingredientes. Quando se pensa em saladas é importantíssimo pensar sempre em combinações saudáveis e leves. Normalmente é o que as pessoas buscam quando escolhem comer saladas. Para isso acho fundamental conhecer a origem dos ingredientes e escolher fornecedores de confiança. E ouse nas cores, nos sabores e nas texturas. Uma salada assim fica não só mais saborosa como enche os olhos de quem vai prová-la. 

Luciano Lunkes – Surpreender os paladares, proporcionando sensações inusitadas e contrastantes. Para isso, jogue com a rica diversidade das texturas, das temperaturas, dos sabores salgado-versus-doce-versus-azedo-versus-amargo. Enfim, arrisque-se.

Neka Menna Barreto – Fazer uma granola salgada é legal, com um mix de várias sementes. Invista também em vinagres, de vinhos tintos antigos, de morango, de framboesa, de álcool, balsâmico, de maçã... Usar uma fruta, como maracujá, ao invés de vinagre também vale. A variedade que faz a gente não enjoar. E um bom estado de espírito, uma vida de exercício, leitura, trabalho e comidas frescas e gostosas completam uma vida mais feliz.

Carlos Kristensen

Restaurante Hashi – Rua Desembargador Augusto Loureiro Lima, 151 – Petrópolis – Porto Alegre / RS – Tel.: 51 3328-0005. Site: www.hashi.com.br

Luciano Lunkes – Porto Alegre / RS

Blog: http://opatoempratado.blogspot.com/

E-mail: llunkes@hotmail.com

Neka Menna Barreto

Neka Gastronomias – Rua Caminho do Engenho, 354 – Ferreira – São Paulo / SP – Tel.: 11 3751-3333/4579. Site: www.neka.com.br

 

Matéria publicada na revista Estilo Zaffari (janeiro 2012)

Exibições: 69

Comentar

Você precisa ser um membro de Portal Luis Nassif para adicionar comentários!

Entrar em Portal Luis Nassif

Publicidade

© 2019   Criado por Luis Nassif.   Ativado por

Badges  |  Relatar um incidente  |  Termos de serviço