Frango caipira, sempre

[Vera Moreira]

"Mil dias em Veneza", da jornalista e chef Marlena de Blasi, é daqueles livros que se compra, sem grande expectativa, num aeroporto à espera de um voo em direção ao mar. Pois a gente se apaixona e quer mais: "Mil dias na Toscana", ainda mais saboroso, e "Um verão na Sicília" se encarregam de saciar nossa vontade.
Marlena leva jeito com as panelas e as palavras e dá dicas de comidas maravilhosas. A gente nem sente falta da receita por escrito, o prato parece que já sai pronto de dentro do livro. Testei assar uma ave com folhas de repolho, bacon e maçãs inteiras e ficou excelente. Usei repolho roxo, que combina muito bem com qualquer ave, e frango caipira. Caipira dos de verdade. Compro na loja de orgânicos do meu bairro, congelado, e o bicho não deixa margens à dúvida. Desde a coloração e o aspecto enrugado da pele até a carne que oferece resistência para desgrudar do osso, mesmo depois de bem cozida.
Fico sempre insegura em relação aos frangos caipiras vendidos nos supermercados, pois as informações de rótulo são muito escassas. Fico sonhando com o dia em que finalmente encontraremos nos supermercados a etiqueta eletrônica com informações completas sobre o produto, desde o preço até a sua origem. Na Alemanha, uma Future Store já disponibiliza terminais que permitem ao consumidor aprofundar o conhecimento sobre cada produto disponível na loja. É possível obter alguns detalhes sobre sua história e local de origem e até consultar qual o melhor vinho para combinar com o prato que se pretende cozinhar para o jantar.
Por aqui, o código de barras se limita ao preço. Informações são impressas nos rótulos. No caso do frango caipira, se limitam a informar o tipo de alimentação ministrada, sendo este o único fator apresentado como diferença da criação intensiva do frango caipira da criação do frango de granja. No sistema do caipira se utiliza ração de origem vegetal e no de granja sabe-se lá que mistura de coisas servem ao bicho. Mas o que precisamos investigar, fundamentalmente, é se o frango foi criado confinado, semi-confinado ou livre. Este último é o ideal. Aliás, só deveria ser aceito este sistema de criação para um frango caipira, pois ele fica solto o dia todo, se exercita e, além da ração, pode arranjar alguns insetos por conta própria, o que contribui barbaramente na qualidade da gema do ovo. O semi-confinado é criado parte do dia preso e parte solto em piquetes, e vai depender do tamanho do piquete e do tempo em que ficar lá para que consiga ciscar um pouco e selecionar algum petisco. Já o frango confinado é criado preso, o que prejudica terminantemente a sua qualidade. A carne deste frango, depois de cozida, é quase gelatinosa e se desprende do osso como se não visse a hora de se livrar daquele companheiro durão.
O chef inglês Jamie Oliver – paladino da alimentação saudável em seu programa de TV e livros, inclusive desenvolvendo campanhas junto a escolas para a melhoria da merenda escolar das crianças – chegou a levar para o seu sítio algumas galinhas criadas enjauladas, tamanho seu pavor ao ver in loco a brutalidade de tal sistema de criação. “(...) As cristas tinham um tom rosa pálido, próximo do branco, e estavam quase achatadas. Elas deveriam ser vermelhas, apontando para cima. Seus pés tinham um formato péssimo, pois elas não ficavam sobre uma superfície plana apropriada – imagine ser forçado a fica de pé sobre barras de arame por mais de um ano. Por não ciscarem, suas unhas eram longas, ao invés de curtas. As penas estavam muito secas e em péssimo estado, e os bicos cortados. Nos primeiros dias, a impressão era de que estivessem quase em coma. Não há, absolutamente, desculpas para tratar animais dessa maneira. Elas podem ser forçadas a colocar mais ovos, a produzir mais lucros, mas o produto final também é afetado, seus ovos simplesmente não são tão bons quanto os caipiras ou orgânicos.”
Mas voltando ao nosso prato no livro da Marlena. A carne do frango caipira fica macia e a combinação com o repolho tostado e as maças suculentas é perfeita.
Trecho do livro com a dica do prato, que é com faisão (mas se adapta perfeitamente ao frango): Pupa diz que assou os faisões enrolados em folhas de repolho, cada um amarrado pelo meio com uma fatia grossa de pancetta, e que as untou apenas com seu escasso e substancioso caldo. Mas, embaixo dos faisões, encontramos maçãs assadas ainda inteiras, as cascas quase explodindo, os aromas de sua polpa macia encantando o ar. - Durante o cozimento – explica Pupa -, o repolho e a maçã mantém umedecidas a carne das aves, que costuma ser seca. ‘É un Vecchio trucco’, um velho truque, para assar coelhos, codornas e outras aves selvagens. O sabor da carne é intensificado pelo suco doce das maçãs que estão por baixo, enquanto o sabor defumado do bacon penetra pela parte de cima.
“Mil dias na Toscana”, de Marlena de Blasi – Editora Sextante, RJ, 2010.

[Euripedes Ribeiro de Sousa]

Sabe como eu faço frango caipira? Vou lá no meu quintal, corro atrás dele até conseguir pegá-lo, depois torço-lhe o pescoço. Ou corto o pescoço e recolho o sangue para fazer ao molho pardo. Assim, tenho certeza sobre a procedência e a saude do galináceo. Um leitãozinho também é bom.

[Vera Moreira]

Ah, sim. Na minha infância vi muito frango ser morto assim, em Dom Pedrito, interior do RS. De fato, é a melhor forma de ter certeza que é caipira. E o bicho sofre nadinha, pois passou a vida como sempre quis, ciscando no quintal, na fazenda, seja lá onde for, e morreu com o pescoço torcido, na hora, de um só golpe, sem sofrimento. Leitãozinho também é muito bom. Igualmente criado solto, com seu chiqueiro à disposição. Não bastasse o animal ter uma vida digna, o sabor da carne é incomparavelmente melhor.

[n almeida]

Na minha infância, o frango que acompanhava o macarrão dos domingos muitas vezes era colhido no quintal. Também eram colhidos os ovos. Para esta finalidade primeira se mantinha o galinheiro no fundo do quintal; colher ovos frescos, de gemas coradas, para bolos, fritadas, doces e biscoitos.

As boas poedeiras se preservava, as más e os frangotes iam sacrificados para a panela. O plantel se renovava no aviário do bairro, onde revendiam aves vivas, ou as abatiam na hora, provenientes de sitiantes dos arredores da cidade. Era uma cena comum avistada em grandes cidades brasileiras, até os anos 1960, nos seus subúrbios e mesmo em bairros perto do centro, em que fossem numerosas as casas com quintais.

Bem, o "turismo" do frango até às mesas é bastante mencionado, nos estudos de economia energética e ambiental. Alguns trabalhos estimam que um frango viaja, em média, no EUA e Canadá, mais de dois mil kilômetros para chegar na mesa do consumidor. Esses pesquisadores não sabem da saga dos frangos brasileiros, que dão volta ao mundo, para alimentarem pessoas na Arábia, na China, no Japão e pelo mundo a fora.

Nessas viagens é gasto energia para deslocar e refrigerar o frango para sua preservação, fora aquelas gastas na produção de seus alimentos, na sua criação e no balcão refrigerado dos supermercados. Pesquisadores estimam que, para cada duas calorias que ingerimos, uma vem do petróleo. Essa industrialização intensiva, da produção a distribuição, movida pela lógica do capital é que dá a consistência de nossos alimentos; uma comida dependente de petróleo não pode ter, outra consistência que não seja de plástico.

Obrigado pelas dicas culinárias. Trocaremos receitas. Um beijo.

[Vera Moreira]

Sim, essa viagem que a nossa comida faz é cada vez mais inconcebível. Não dá pra comprar comida que tenha um custo tão alto de petróleo. Mas cresce a consciência de consumir produtos da sua cidade, da sua região, no mínimo do seu Estado. Chefs de cozinha colaboram bastante neste movimento. Gosto muito do trabalho da Neka Menna Barreto, de são Paulo, ela diz: "Valorizar produtores locais é uma forma de ajudar a nossa cidade e as pessoas que vivem perto da gente. A feirinha de orgânicos do Brique de Porto Alegre pra mim é a feira mais bacana da América! Estudei o Slow food e gosto da ideia de comidas que venham no máximo de um raio de 2km de onde a gente vive. É mais responsável. Aqui em São Paulo eu participo bastante da feira da Água Branca, onde compro minhas verduras orgânicas produzidas na região de São Paulo. Adoro incentivar os pequenos agricultores, que muitas vezes são a 7ª geração de famílias que trabalham com a terra, sem agrotóxico, acho maravilhoso!". Nos EUA tem o movimento From farm to table. Restaurantes e chefs dos mais badalados de Nova Iorque correm atrás de produtores responsáveis que se espalham às margens do rio Hudson para comprar orgânicos e carnes de gado, aves e peixes livres de hormônios e antibióticos. Grandes redes de supermercados, como a Wholefoods, também seguem o movimento. Aguardo receitas, N Almeida, e hoje vou postar umas saladas aqui no blog do Nassif. O calor no Sul já se instalou. Abs.